宋代的傅肱,曾经写过一本《蟹经》,比较完整地总结民了当时研究蟹文化的成果。若干年以后,高似孙在《蟹经》的基础上

,又广泛收集前人研究的资料,结合自己的研究,编撰了一本《蟹谱》。《蟹经》和《蟹谱》是我国历早的两本关于螃蟹的专

著。

    在这两本研究宋代及宋代以前蟹文化的著作中，着重介绍了当时的许多种精美蟹馔。

   一是“持蟹供”。书中引用了宋代美食家林洪与吴门钱谦斋交往后，所说的一段话：“……尖脐蟹，秋风高，团者膏，

请举手，不必刀，羹以蒿，尤可饕。因举山谷诗日：‘一腹金相玉质，两螯明月秋江’。真可谓诗中之验，举以手，不以

刀。尤见钱君之豪也。”林洪特别推荐的烹饪方法，其实是非常简单的白煮蟹，也就是把螃蟹放在水里煮熟，佐以调料，

与朋友一起把酒持蟹，十分豪爽。这种吃法，与的蒸蟹相差无几，但却是原汁原味的吃蟹方法。

   二是“尤可饕”。这是一种以蒿为辅料理的螃蟹羹，据说非常鲜美。高似孙曾经写过《誓蟹羹》一诗：“年年作誓蟹为

羹，倦不支吾略放行。”宋高宗对螃蟹羹也是很赞赏的。

   三是“洗手蟹”。把蟹拆成块以后，拌上酒、盐、梅、姜、橙，腌上一段时间。只要洗洗手就可以食用了。

   四是“蟹生”。用生蟹剁碎，以麻油熬熟，并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，

入蟹内拌匀，即时食用。

   五是“酒蟹”。12月份用清酒和盐把蟹浸一夜，取出螃蟹排出的脏物，再加上花椒和盐，另外在干净器皿里加一些酒，

倒入原来浸蟹的汁，一起烧开，冷却后倒入蟹中。汁须将蟹浸没。如果是螃蜞，也可以用同样的方法加工制作。

   六是“醉蟹”。用糟、醋、酒、酱各一碗，根据蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制，风味独特。

   七是“糖蟹”。在唐代糖蟹便已是地方贡品，到了宋代仍然备受欢迎。黄庭坚曾写过“海馔糖解肥，江醪白蚁醇”的诗

旬。苏舜卿也说：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事？”。

   八是“蟹酿橙”。选用已经黄熟并且带两瓣叶片的大橙子，把顶部切下，剜去里面的肉瓤，留下产许橙汁，塞满蟹黄蟹

肉，再盖上切下的带叶橙顶部，放入蒸锅中，加酒、醋、水蒸熟。吃时蘸醋、盐，滋味清香，令人油然而生雅趣。

   九是“蝤蛑签”。这是用蟹肉制成的酱，只有江浙一带部分地区的厨师会制表作。

   此外，还有蟹包、蝤蛑馄钝、炒蟹等许多品种。

   由于宋代的厨师广泛使用各种烹饪技术，不仅讲究味道鲜美，还注意造型优美，创造出了丰富多彩的蟹馔珍品。这在中

国的饮食文化中，留下了引人瞩目的一页。